La visciola è un piccolo frutto con una grande storia
Si tratta di un gioiello spontaneo della nostra terra, ossia una specie di ciliegia selvatica utilizzata nelle preparazioni artigianali di tradizione casalinga
Nella zona di Cantiano, infatti, il visciolo (Prunus cerasus, varietà austera) cresce spontaneo
La sua notorietà nel mondo è dovuta a due imprenditori locali, che all’inizio del novecento, misero in produzione quella che è conosciuta come l’Amarena di Cantiano, ossia una composta di visciole conservate in sciroppo zuccherino. Ebbe così tanto successo da farsi conoscere subito in tutta l’Italia e diventare simbolo di raffinatezza gastronomica. Uno di questi produttori fu per anni fornitore ufficiale della Real Casa Savoia.
Cantiano è il piccolo comune nel cuore dell’entroterra marchigiano nella provincia di Pesaro Urbino, che conta 2.246 abitanti, riconosciuto da sempre come la patria della Visciola Prunus Cerasus
Frutto riconosciuto e iscritto nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche, pubblicati nella Gazzetta Ufficiale
Lungo l’antica via Flamina, intorno a Cantiano, nel Locale Museo Geoterritoriale è conservata una antica lastra litografica risalente all’anno 1000 circa, i tempi in cui le matrici di stampa erano di pietra, che riporta la dicitura “Amarena di Cantiano” a dimostrazione di una tradizione locale molto antica. Difficili separare la nascita della ricetta dell’Amarena di Cantiano dalla storia del paesino stesso. Una è parte fondamentale dell’altra. Sebbene, in verità, il frutto in questione non è l’amarena, bensì la Visciola.
La visciola di Cantiano è forte e non aggredibile da alcun parassita. Si rivela un “biologico naturale” non necessitando di alcun trattamento protettivo.
Questo frutto possiede notevoli proprietà curative ed alimentari con principi antinfiammatori, depurativi e disintossicanti. Infatti studi prodotti dal Consiglio Nazionale delle Ricerche hanno rilevato che la visciola possiede notevoli proprietà antinfiammatorie superiori a quelle derivate dall’assunzione di aspirina.
Inoltre contiene il Levulosio, uno zucchero assimilabile dai diabetici.
Dal 2015 a Cantiano esiste una realtà economica familiare, la Corte Luceoli. Un’azienda giovane ed appassionata, che ha deciso di riproporre antiche ricette e tradizioni locali proprio con la visciola locale, rivisitate in chiave moderna
Nella lavorazione, infatti, l’azienda utilizza solo frutta e zucchero per mantenere inalterata la ricetta antica e assicurare la qualità finale dei prodotti, considerando che la rara varietà di amarena selvatica, dal colore particolarmente scuro e dal sapore marcatamente acidulo, è un frutto molto ricco di tannino, vitamine C e B.
Marilena Tommasini, fondatrice e titolare con la sua famiglia della Società Agricola F.lli Tommasini, www.corteluceoli.it, racconta con orgoglio questa nuova avventura e soprattutto descrive con passione il loro lavoro.
L’idea dell’azienda nasce proprio dall’amore per il territorio, dal desiderio di rivalutarlo e di lavorare a questo antico frutto, preservandone qualità ed eccellenza attraverso una lavorazione artigianale, sebbene con tecnologie avanzate e il rispetto dell’ambiente attraverso una conduzione di carattere familiare.
La trasformazione della frutta avviene come si faceva una volta, senza aggiunta di emulsionanti e di aromi artificiali e utilizziamo solo frutta fresca, proveniente oltre che dai terreni locali, anche dai migliori consorzi d’Italia.
Tutti i prodotti dell’azienda hanno come base principale le visciole, fresche o trasformate in composte, frutta sciroppata, mousse in agrodolce, vino e acquavite, che si prestano a molti impieghi.
Il prodotto di punta è la confezione di visciole sciroppate. Private del loro nocciolo vengono conservate nel proprio sciroppo, con l’aggiunta di solo zucchero e scorza di limone biologico selezionato della costiera amalfitana. Possono condire formaggi semi stagionati o erborinati, o gelati, yogurt e ricotta. Utili per realizzare dolci al cucchiaio come panna cotta, bavarese, budini o torte al cioccolato, crostate e cheesecake. Particolare la combinazione di Visciole e Pere al profumo di zenzero: un mix in grado di esaltare la nota acidula della visciola, il sapore dolce della pera e l’intensità dello zenzero grattugiato fresco. Tra le novità di prodotto, l’ultima arrivata è la “Vera Visciola” una composta extra fatta con soli tre ingredienti: 73% minimo di visciole, zucchero e succo di limone fresco. Tutta la produzione, per il momento, viene venduta in Italia, attraverso gastronomie, enoteche, ristoranti, negozi attenti alla scelta di un prodotto di qualità, con una clientela che seleziona ciò che mangia.
Per una maggiore tutela dei prodotti di questo comparto, si chiedono strumenti, tra i quali normative idonee, etichette che riportino realmente i dati di produzione e di provenienza delle materie prime, utili a valorizzare e tutelare quei frutti della terra unici e irripetibili come la Visciola Prunus Cerasus
