#RITRATTIDAUTORE di Sarah Putzu
Lo Chef Claudio Matrecano ci presenta il suo piatto estivo: semplice, gustoso e salutistico
L’estate è ormai entrata a pieno regime nella nostra quotidianità: mare, sole, vacanze meritate, aperitivi sulla spiaggia. Ma c’è chi la rappresenta in modo molto originale e creativo, magari con la cucina.
È così che lo Chef Claudio Matrecano immagina l’estate ed è così che la rappresenta. Con un piatto originale ed inedito. La sua ricetta parla d’estate, di freschezza, di leggerezza.
Come nasce la nuova ricetta
Tutto ha inizio al Solstizio d’Estate, un evento enogastronomico dove sono presenti gli stand di aziende che promuovono prodotti tipici made en Italy, che Matrecano esibisce in vere prelibatezze gourmet nei suoi cooking show. È lì che viene colpito da un pesto a marchio Sapurhi di mandorle autoctone siciliane.
Un prodotto ideato per un cliente consapevole che cerca prodotti funzionali e salutistici proposti con un packaging elegante e curato nei dettagli.
Torna a casa, sperimenta, unisce sapientemente gli ingredienti, miscela ed ecco come prende forma il suo piatto, la sua creatura estiva: spaghetti con pesto di mandorle, mango, gamberi e scorza di limone, completati da una spolverata di sesamo e fiori eduli. Una vera esplosione di fragranze e sapori.
Un piatto completo in termini di sapore, consistenza e di contenuto, ricco di carboidrati, proteine e frutta. Un piatto unico estivo, alla portata di tutti, semplice ma al tempo stesso tempo geniale.
“Alla base della ricetta – racconta Claudio – gli spaghetti di semola trafilati al bronzo di Antica Maccheroneria, un’azienda avellinese con cui collaboro da tempo. La trafilatura al bronzo è fondamentale in quanto permette una migliore tenuta della cottura. Importanti le dosi: circa 80 grammi, considerando anche che il condimento è abbondante e corposo arrivando così a circa 100 grammi di pietanza”.
La ricetta
Protagonista principale il pesto di mandorle Sapurhi, prodotto trasformato siciliano contenuto in un piccolo vasetto: un paio di cucchiaini sono sufficienti per dare il giusto corpo al piatto reso corposo delle tipiche mandorle siciliane dove l’aggiunta di olio esterno è minima in quanto le mandorle già ne contengono abbastanza.
Mango fresco e crema di mango rappresentano circa ¼ del piatto, una parte a dadini e un’altra frullata con acqua, aceto di mele e un pizzico di sale conferendo al piatto la nota di freschezza ed esoticità che Matrecano vuole sottolineare nella sua rappresentazione estiva, pulendo inoltre il palato dal sapore deciso della mandorla.
I gamberi sono rigorosamente freschi, provenienti dalle acque del mare di Terracina, luogo da lui privilegiato a pochi chilometri dalla sua abitazione di Latina: 50 gr di gamberi puliti di media grandezza saltati pochi minuti in olio e scalogno sono la dose sufficiente per un risultato garantito.
Quando la pasta è al dente viene saltata nei gamberi dall’abile Chef per qualche minuto. Dopodichè, come con un pesto classico, viene aggiunto quello di mandorle a fuoco spento aggiungendo così la purea e i cubetti di mango.
Completano il piatto scorza essiccata di limone in polvere per conferire aroma e acidità, sesamo nero che dona la croccantezza in contrasto con la morbidezza della crema di mango e del pesto, e fiori eduli per decorare di colori floreali questa prelibatezza con toni tipici dell’estate.
Un piatto semplice per via della semplicità e artigianalità della lavorazione, coerente con l’idea di stressare il meno possibile gli ingredienti per preservare al massimo la qualità di ogni singolo elemento e soprattutto le qualità organolettiche della materia prima.
La versione chetogenica
La dieta chetogenica porta il corpo a bruciare velocemente i grassi trasformandoli in energia, riducendo l’apporto giornaliero di carboidrati. Con carboidrati, però, non si intende solo pane o pasta, ma tutti quei cibi che contengono zuccheri come frutta e verdura.
“Ho creato anche una versione low-carb per mia moglie che segue una dieta chetogenica” – conclude Matrecano. Ho sostituito gli spaghetti di semola con pasta proteica tipo sedanini eliminando il mango che contiene troppi zuccheri. Per il resto, il pesto di mandorle si sposa perfettamente perché non contiene zuccheri aggiunti. La pasta proteica non è saporita come la pasta di semola ma mia moglie ha gradito moltissimo”. Un’alternativa utile anche per chi ha problemi di salute come il diabete e l’epilessia.
Chi è Claudio Matrecano
Di origini napoletane, classe 1972, Claudio Matrecano attualmente è docente di cucina e pasticceria presso l’Istituto per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Gioberti di Roma.
Per caratteristiche di personalità è tra gli insegnanti più amati dagli studenti e dagli stessi colleghi.
Si forma presso una scuola alberghiera di Napoli e si trasferisce a Roma per approdare come chef di partita presso il Ristorante “Il Passetto” fino a ad arrivare alll’Hotel a 5 stelle Bristol: è qui il grande salto di qualità che segna un’importante crescita personale e professionale.
Da studente a docente
Ma Matrecano non si “accontenta”, vuole osare in una sfida che lui ritiene più importante: interrompe la sua esperienza a 5 stelle e tenta, con ottimi risultati, il percorso scolastico diventando di lì a poco docente in un istituto alberghiero romano tra i più importanti d’Italia.
Matrecano all’Istituto trasteverino Gioberti unisce a tutt’oggi le sue due più grandi passioni: la cucina e l’insegnamento, e ancora oggi a distanza di 14 anni, non si stanca di trasmettere ai suoi ragazzi i valori di umiltà e curiosità.
“Certo, la pazienza non è mai abbastanza – sottolinea Claudio – ma amo lavorare a stretto contatto con ragazzi dai 14 ai 18 anni. Dietro le loro curiosità e talvolta intemperanze cerco ogni giorno di appassionarli e farli innamorare della cucina. La loro formazione dipende da me ed io sento molto la responsabilità etica di formare giovani energie a una professione molto importante. Combatto molto per cercare di spronarli a studiare sempre, senza sosta, perché in una realtà come questa non puoi permetterti di non farlo”.
Una formazione sana per i giovani
“Oggi i ragazzi si fanno influenzare molto da programmi televisivi come Masterchef che fanno vedere solo la parte bella del mondo della cucina. Pensano che finisce lì, ma dietro c’è tanto lavoro e il mio compito è farli innamorare nonostante le fatiche. Così, a lezione creo, ad esempio, anche giochi di ruolo: divido i ragazzi in brigate, creo un responsabile e li faccio lavorare in sintonia, affrontando insieme le difficoltà dell’evenienza. In questo modo cerco di dar loro già un’idea dei ruoli insegnando che anche questo fa parte del lavoro, che non è sempre tutto rose e fiori.”
Tutte le sfaccettature della cucina
Con progetti interni alla scuola l’insegnante cerca di mostrare ai ragazzi anche che si tratta di una professione versatile, spendibile anche in segmenti di mercato variegati. Ciò per sottolineare che il loro compito sarà anche trasformare i piatti in produzione industriale, studiando i processi, la trasformazione dal piatto singolo fino alla produzione su grande scala. Il cuoco del futuro deve essere pronto sia a misurarsi con l’innovazione, la sostenibilità, la scelta di prodotti tracciabili e a filiera zero e a basso impatto ambientale per esempio.
La volontà di creare sinergie fra le componenti presenti nella scuola è una molla che fa scattare idee vincenti e nel solco di questo intento un progetto particolare interno alla scuola di cui il Professore Matrecano va fiero è “CHEFAMIGLIA!” dove i ragazzi partecipano con un familiare, che sia la mamma, il papà o anche i nonni, e lavorano insieme davanti ai fornelli ad una ricetta, spesso proveniente proprio dalle tradizioni di famiglia. Si percepisce uno straordinario senso di orgoglio, sia da parte del ragazzo stesso, sia dai loro familiari che ammirano le loro creazioni. A volte la passione per la cucina nasce proprio dalla famiglia.
“La soddisfazione più grande – conclude Matrecano – è incontrare ex alunni in ristoranti anche di discreto livello i quali mi ringraziano per la realizzazione del loro sogno. Un po’ ti illudi che sia anche opera tua, li vedi tutti i giorni come figli, li lasci e speri che riescano a trovare la loro strada.”
La cucina firmata Claudio Matrecano
Una cucina semplice, quindi, quella dello Chef Claudio Matrecano, creata partendo da ciò che si ha.
Ingredienti semplici ma rigorosamente di alta qualità. Prodotti tipici, meglio se di stagione, perché si rappresenta il territorio, il legame con la terra e con le persone.
“Quando compri un prodotto ti porti a casa una storia, sottolinea saggiamente lo Chef. Ti fanno assaggiare i prodotti creando un contatto più diretto anche con le sue origini. Un’impresa non da poco: al supermercato dimentichi le stagioni. Io sono fortunato perché ho vicino coltivatori e produttori diretti”.
Ed è anche questo che da bravo insegnante cerca di trasmettere ai suoi ragazzi: “a volte a scuola si parla di chef stellati con i ragazzi, sicuramente bravi e competenti, ma ciò che voglio fargli capire è che un piatto eccellente nasce da prodotti eccellenti”.
