La tradizione non passa mai di moda
Ce lo dimostra Samuele Bidini, 36 anni, che della tradizione ne ha fatto una bandiera.
Ogni giorno scende nei campi con amore e dedizione per la sua terra umbra, ritrovando l’essenza dei suoi frutti in confetture sane e genuine. La sua, è una produzione recente e innovativa.
Samuele nel 2015 avvia a Giano dell’Umbria, in provincia di Perugia, l’azienda agricola Un Bosco di Frutti, nata grazie ai fondi europei destinati all’agricoltura.
Complice la crisi del settore edilizio nel quale lavorava, si rimette in gioco con il desiderio primario di ricercare il contatto con la terra puntando su cultivar salutari rispondenti a uno stile di vita sano ed equilibrato.
La sua è una piccola azienda di famiglia dove è direttamente lui stesso a coltivare amorevolmente i terreni, supportato dalla moglie e dai genitori.
Il ritorno alla terra
Cuore pulsante dell’attività è la coltivazione di frutti di bosco, che ruota attorno a una sana passione per l’agricoltura, senza l’utilizzo di fitofarmaci e pesticidi, seguendo standard biologici.
“Porto le mie figlie di 8 e 9 anni in mezzo al campo. Mangiano i miei prodotti. Sarebbe insensato usare sostanze chimiche”.
La stagionalità dei frutti di bosco freschi va da metà giugno a fine agosto, ma è possibile ritrovare tutto l’anno la loro genuinità in eccellenti trasformati.
“La coltivazione avviene in un piccolo terreno di 12 ettari – racconta Samuele. Invito anche i clienti a venire a trovarmi e a cogliere direttamente i prodotti dal campo. La mia idea è quella di riportare ciò che facevano le nostre nonne settanta anni fa, il tutto rapportato e riattualizzato in relazione alle tendenze e alle abitudini di oggi”.
Dalla terra al vasetto
Il marchio che ho creato, Un Bosco di Frutti, presenta un’ampia gamma di prodotti trasformati provenienti da coltivazioni autoctone: frutti, ortaggi e uliveti con rispettivi trasformati di confetture, estratti di frutta, oli e pomodori pelati in vasetto.
La trasformazione dei prodotti coltivati avviene in un piccolo laboratorio artigianale esterno all’azienda che consente la realizzazione di volumi produttivi fino a 10 kg di prodotto al giorno. L’alta qualità è garantita anche da un processo di lavorazione completamente artigianale, senza quindi l’uso di macchinari.
“La produzione delle nostre confetture segue, quindi, il metodo tradizionale – sottolinea Samuele. Le processiamo a temperature basse, sopra gli 80°, per mantenere inalterate qualità e caratteristiche organolettiche.
In questo modo risultano più liquide, ma conservandole in frigorifero acquistano densità rimanendo morbide e cremose.”
“Questo proprio perché non aggiungiamo addensanti artificiali – continua. Dolcifichiamo le nostre confetture utilizzando zucchero di canna grezzo per un risultato più naturale e stiamo introducendo anche lo sciroppo d’agave in sostituzione del saccarosio. I benefici sono molteplici – spiega: oltre a essere più
naturale e salutistico e a esaltare le proprietà della materia prima, è anche adatto a chi soffre di diabete”.
D’altronde anche lo zucchero contribuisce al livello di qualità della confettura oltre a fungere da conservante naturale.
La produzione annuale di confetture aumenta all’aumentare di nuovi prodotti, con una media di 1000 vasetti l’anno. “Mi sembra inutile lavorare su troppe referenze – ci spiega Samuele – preferisco puntare su pochi prodotti ma curati, come la nostra confettura di mela e lavanda: un’idea di mia moglie, nata per caso”.
Le confetture alla lavanda
“Due anni fa la lavanda è entrata nel regime culinario e abbiamo cominciato a sperimentare – ci racconta.
Al primo tentativo le dosi di lavanda furono eccessive e il sapore ottenuto era troppo forte.” Ma abbiamo capito che poteva essere un prodotto funzionale – prosegue poi – e abbiamo continuato la produzione in laboratorio fino a ottenere un prodotto eccellente e molto richiesto. Essendo artigianale, ogni vasetto di confettura è unico tra i tanti”.
“Siamo passati dall’uso del fiore all’estratto di lavanda che dona una fragranza più delicata e piacevole al palato – spiega Samuele. Per l’estrazione la lavanda viene scaldata in acqua calda. Il segreto sta nella
temperatura non troppo elevata: più aumenta più il sapore della lavanda diviene forte. L’acqua viene poi riutilizzata per la composta di mele, conservando l’anima del fiore”.
I principi di tradizione, qualità e genuinità che porta avanti Samuele Bidini con la sua azienda sono racchiusi in un packaging del tutto tradizionale, che ricorda ancor più da vicino le marmellate della nonna, in vasetti da 200 grammi, sigillati da stoffe e spaghi classici.
La confettura di Bacche di Rosa canina e pere
Tra le ultime novità vi è la confettura di Bacche di Rosa canina e pere, unica nel suo genere.
Questa prelibatezza viene realizzata soprattutto nel periodo invernale, con una lavorazione rigorosamente manuale. Il processo di produzione è lungo e impegnativo: i tempi di coltura delle bacche selvatiche di rosa canina sono lunghi in quanto presentano delle spine lunghe 4/5 cm. Dopodiché si devono tagliare a metà per togliere i semi.
Un prodotto particolare che in questo caso si presenta in vasetti da 100 grammi. “Non è la classica confettura da colazione – spiega Samuele – ma si sposa bene con i formaggi, in particolare la ricotta in quanto delicata e contrastante con il sapore forte e deciso della confettura”.
Dal Km 0 all’esportazione all’estero
La commercializzazione dei prodotti riprende le tradizioni agricole locali: un processo a km 0 che punta al consumatore diretto del territorio.
“In futuro – ammette Samuele – ammetto che c’è l’idea di esportare all’estero, magari quando i quantitativi di produzione saranno sufficienti da permetterlo. Inoltre – conclude – mi piacerebbe avviare iniziative didattiche con visite scolastiche per poter portare i ragazzi sui miei terreni e far riscoprire loro il valore del contatto con la terra, ad oggi svalorizzato. L’idea è quella di assegnare ad ogni ragazzo una piccola aiuola per poi tornare periodicamente a osservare il processo di crescita dei prodotti durante l’anno. Qualcosa che sicuramente formerà i ragazzi di oggi a una visione più naturalistica di tutto ciò che li circonda”.
