L’abilità è saper recuperare la tradizione, spesso dimenticata, coniugandola con l’innovazione
Di questo ne fa un caposaldo Giorgio Donati, classe 1980, che ritrova la sua occasione nel prezioso dono familiare.
L’azienda Donati avviata dal nonno negli anni quaranta, oggi è nelle sue mani e rappresenta tutto ciò in Giorgio crede e investe.
La sfida nel mercato moderno è riuscire a sopravvivere in un’era del consumismo che richiama sempre più prepotentemente la necessità di un ritorno alle origini
L’azienda Donati nasce a Porotto, in provincia di Ferrara, come realtà frutticola e poi cerealicola.
“Ereditata l’attività – racconta Giorgio – io e mia moglie abbiamo deciso di riprendere in mano il filo agricolo e cambiare le carte in tavola anche attraverso la realtà biologica. Così ci siamo dati da fare e abbiamo investito in piccoli appezzamenti diversificando la produzione.
L’idea iniziale – continua – era quella di mettere su un agriturismo, ma con il tempo abbiamo corretto il tiro e abbiamo optato per un laboratorio di trasformazione di frutta, adattando all’esigenza la nostra cantina”.
L’innovazione che risalta la tradizione
“Tutta la nostra tecnologia – ci spiega Giorgio – si basa su un macchinario per la concentrazione della frutta, la quale avviene a una temperatura di circa 80° e per non più di un’ora.
La caratteristica fondamentale è la cottura sottovuoto che permette di calare ulteriormente la temperatura ed eliminare l’acqua in eccesso. Abbiamo così una gustosa confettura dalle qualità organolettiche inalterate che ben sa conservare un sapore fresco e un colore brillante”.
Aspetto da non sottovalutare è l’assenza di acido citrico in polvere da farmacia, spesso utilizzata per la conservazione. Si privilegia quindi il succo di limone fresco spremuto rigorosamente a mano, insieme all’aggiunta del solo 10% di zucchero di canna biologico.
Tradizione e orgoglio territoriale
Il richiamo più autentico alle origini è rappresentato dal Savor, tipico prodotto emiliano romagnolo, che sottolinea inoltre la provenienza autoctona.
“Si tratta di una composta dettata da un’antica ricetta, un antico prodotto ferrarese di recupero di frutta autunnale: mele, pere, prugne… e anche zucca. La frutta viene tagliata e cotta nel mosto d’uva, fino ad arrivare alla riduzione di quest’ultimo e al disfacimento della frutta, con una cottura lenta fino a 12 ore”.
L’elemento distintivo è l’ampia gamma di materie prime di antica varietà, come le mele renette o della varietà abbondanza rossa, che permettono all’azienda Donati di distinguersi fra le poche realtà che punta alla provenienza aziendale nel panorama ferrarese
Oltre alla frutta, si possono trovare particolari cereali, come il farro monococco antico, la segale o il mais Ottofile, chiamato così dal numero di file di chicchi, otto appunto, sul tutolo della pannocchia.
Questo particolare mais viene macinato tradizionalmente a pietra permettendo di esaltare le caratteristiche organolettiche del cereale e lasciando nella farina tutte le parti di cui è composto il chicco.
La nostra lavorazione avviene in maniera artigianale – sottolinea Giorgio. Il vantaggio di una trasformazione in un piccolo laboratorio è l’attenzione dedicata alle piccole quantità per garantire sempre il massimo della qualità”, enfatizza.
La tradizione del futuro
“Siamo molto appassionati del mondo vinicolo. Da questo il sogno di dedicarci anche alla produzione di vino, che già produciamo in piccole quantità.
Io e mia moglie – conclude Giorgio siamo sempre in ballo, cerchiamo di farci venire sempre qualche idea.
Ma l’intenzione è di puntare sulle produzioni vinicole alternative, ossia su vini artigianali legati al territorio senza chimica di sintesi.
“Nel nostro territorio – spiega – non è impresa impossibile in quanto Ferrara è la città con più concentrazione di enoteche per abitanti. Questo vuol dire che siamo agevolati dalla tendenza di vini borderline. Si tratta di vini che non rispettano esattamente i classici canoni da sommelier, sono torbidi, dagli odori particolari e colori insoliti. Un vino del tutto naturale su cui siamo entusiasti di investire”.
