#ritrattodautore di Elena Galifi

Fiasconaro, dalla Sicilia, fa il miglior panettone nel mondo

Nella sua ultima creazione del suo panettone artigianale vede la firma di Dolce&Gabbana

Così il prodotto principe della tradizione meneghina vede impreziosire la sua ricetta fondendosi con gli ingredienti del Sud in un prodotto artigianale che mette insieme l’arte della moda con la maestria della pasticceria.

Il maestro pasticcere Nicola Fiasconaro si racconta in una intervista, con orgoglio

Ci svela come ha dato il primato quel titolo alla terra siciliana, per il dolce tipicamente lombardo, sdoganandolo inoltre perfino dall’idea che lo legava unicamente alle feste natalizie.

Natale è alle porte e sotto l’albero e gli addobbi, cominciano a comparire i primi doni, panettoni e dolciumi che attendono la festa per essere condivisi con familiari e amici. Intanto a Castelbuono, alle porte del parco delle Madonie, nasce ogni giorno il “Panettone” dalle sapienti mani del maestro Nicola Fiasconaro, realizzato in svariate e fantasiose versioni per accontentare ogni palato.

Il maestro Nicola Fiasconaro unisce, come in una magica ricetta, arte e tradizione artigiana alle tecniche e strumenti della moderna tecnologia. Unisce l’amore per la sua Sicilia, il fascino per la storia, la bellezza, la cultura della Trinacria alla ricerca continua e lo studio di ricchezza e varietà di gusti e colori che la terra siciliana sa regalare. Unisce la terra della Sicilia al mondo intero, eliminando i confini.

Maestro Nicola Fiasconaro, partiamo proprio dal Panettone firmato Dolce &Gabbana. Cosa unisce l’arte pasticcera siciliana Fiasconaro al mondo della moda della griffe Dolce&Gabbana?

Il grande marchio di moda Dolce&Gabbana ama e abbraccia l’arte dolciaria di Fiasconaro. Così nasce il panettone artigianale nella versione al pistacchio o agli agrumi, che in questo sodalizio incontra lo zafferano.
Il panettone è accolto in una scatola preziosa di latta che, non solo mantiene intatta la fragranza e la freschezza del prodotto, ma può diventare oggetto da collezione o da regalo, da usare poi per riporre oggetti come si usava una volta.
Gli stessi stilisti ne hanno previste diverse versioni. La scatola di latta che lo contiene, infatti, è disegnata in colori vivaci e con i motivi tipici del brand ma anche alla tradizione siciliana, dove i soggetti rappresentati si ispirano alle decorazioni del carretto siciliano e ai personaggi dell’Opera dei Pupi.

Ma facciamo un passo indietro. Come è nata l’idea di produrre il panettone in Sicilia?

Tutto è nato 30 anni fa. Ero un ragazzo con un puro spirito di trasgressione che si univa ad una grande professionalità e passione. Non trascuravo l’idea che la nostra terra offriva ingredienti base di grande qualità per realizzare un prodotto di eccellenza.
Un sogno è stato possibile grazie alla famiglia e al fatto che la mia proposta di produrre il panettone, benché strana, fu appoggiata subito da mio padre. E io mi inventai il panettone siciliano unendo le materie prima di questa nostra terra a tantissime ore di lievitazione di paste acide e lievito madre.

Quindi, chi era Nicola Fiasconaro a 20 anni?

A quell’età sapevo già quale era il mio posto. Io sono nato tra i profumi dolci e la farina. A 20 anni conoscevo tutto quello che era la storia del dolce della Sicilia. Grazie a mio papà Mario che si inventò il mestiere di pasticcere e aprì un bar a Castelbuono. Io e miei fratelli eravamo sempre con lui e lo vedevamo scegliere solo i prodotti migliori. Mio padre mi ha dato una cultura enogastronomica grazie alla sua attività di ristorazione e pasticceria e, grazie a lui ho acquisito tutte le altre arti dolciarie. Scolpivo cioccolato ghiaccio e zucchero.

Mi sono letteralmente innamorato e ho scelto il meglio anche per studiare, frequentando la “Boscolo Academy Etoile“, considerata la Bocconi della cucina.

In aula ho conosciuto le “paste acide” per fare i dolci lievitati di ricorrenza come pandoro, panettone, colombe e me ne innamorai subito. Così quando tornai nel mio piccolo bar proposi a mio papà che, nonostante vendesse panettoni industriali di buona qualità, di cominciare a produrre e vendere noi il nostro panettone artigianale.

E qui è nata l’utopia. Il primo anno feci 2.000 panettoni, il secondo 3.000, poi 20.000. Dapprima rifornivo il mio paese, poi le Madonie, poi il Palermitano, poi la Sicilia, poi Vaticano, poi negozi specializzati e ora siamo in tutto il mondo.
Ed io oggi questa mia passione la trasmetto ai miei figli. Mario è uno chef e segue le mie orme, mentre Agata segue la parte della gestione dell’azienda. La nostra è una gestione di preminenza familiare. Mio fratello Fausto guida e tiene le redini dei punti vendita, mentre Martino è l’uomo dei conti: Tutti e tre abbiamo figlie femmina di nome Agata, come nostra madre.

Come è riuscito un “prodotto tipico della tradizione lombarda, legato alle feste natalizie” a divenire un prodotto di punta della azienda siciliana Fiasconaro?

Il primo segreto è rimanere un prodotto artigianale di qualità, pur avendo i numeri di una discreta produzione. Noi facciamo sicuramente uso delle tecnologie e di automatismi che accelerano e agevolano il lavoro, ma per noi fondamentale e necessario è la presenza dell’artigiano. In termini numerici possiamo dire che ogni ora sforniamo 120 panettoni e parliamo di forni, non di batteria perché vogliamo rimanere pasticceri. Quindi si parla di 10 mila panettoni al giorno e di un milione di pezzi venduti dappertutto. Nei nostri laboratori lavorano 130 persone, la maggioranza donne, e del territorio. E desiderammo fare sempre molto per la nostra terra, con progetti di sviluppo e di rete di imprese.
Ma, tornando ai panettoni, il vero segreto è negli ingredienti, ossia cosa c’è nei nostri prodotti. Quindi gli ingredienti e la cultura del cibo. Ossia l’amore per la Sicilia, per l’arte, il fascino e la bellezza della nostra terra. Noi abbiamo un giacimento culturale unico. Un mix che nasce dall’unione di popoli e di arti che si traduce in una ricchezza sull’alimentazione unica nel mondo Noi abbiamo il primato positivo nell’alimentazione abbiamo migliaia di ricette dolciarie che nascono dalla tradizione dei monasteri o dall’aristocrazia dalle nobildonne E dai classici abbiamo un’arte culinaria delle tradizioni che fa letteralmente gola, dal quale attingere ispirazione ed ereditare esperienza.

Dove possiamo trovare il panettone Fiasconaro?

Dove c’è idel buono, perfino nello spazio, ci siamo noi. Si siamo arrivati perfino tra i 10 fornitori NASA quando per la prima volta si è potuto portare del vero cibo a bordo e il dessert in orbita era di Fiasconaro.
Ma, sulla terra, i nostri panettoni, come altre ghiottonerie, sono distribuiti naturalmente dove ci sono prodotti siciliani o in negozi di altissima qualità, delicatessen, gourmet e alta ristorazione.
E sono sempre più diffusi con un margine di incremento all’anno che va dal 10 al 15%. All’estero portiamo il 25% ma vogliamo raggiungere il 30-32% della nostra produzione. I mercati coprono principalmente l’Europa, gli Stati Uniti e siamo apprezzati a Dubai.
Per quanto riguarda la nostra immagine noi non facciamo pubblicità. Siamo presenti ad eventi di settore dove possiamo parlare direttamente alle persone e far assaggiare il prodotto. La vera promozione si fa con l’assaggio ma anche la conoscenza del territorio. A Castelbuono si fa anche ricettività, come ha iniziato mio papa 50 anni fa. Il turista che viene trova ospitalità e buon cibo. Nulla di meglio.
In TV siamo presenti nei programmi Rai più importanti come Linea Verde Geo & Geo, o altri. Le nostre politiche di comunicazioni sono mirate. Anche nella comunicazione puntiamo sulla qualità.

Il panettone artigianale Fiasconaro per il maestro Nicola è come un figlio e ogni produzione è una gestazione. Cosa accade nelle sue differenti fasi di produzione?

La produzione del panettone ha un procedimento lento e minuzioso, che dura per ogni prodotto più di tre giorni. Farò cenno alle fasi più importanti.
Partiamo dal “rito” per onorare il Lievito Madre. Ogni sera, alle 20, inizia il rito reverenziale e suggestivo del “Lievito Madre”, e questo rappresenta un altro grande segreto della bontà della pasta dei nostri panettoni. Il Lievito madre è una pallina di pasta acida che mi è stata donata nei primi anni ‘90 da un pasticcere lombardo. Questa viene accudita, coccolata e riverita giornalmente e questo momento lo possiamo considerare magico. La pasta madre è la regina della favola del panettone. Il lievito madre partorisce entro le 24 ore 13 kg di lievito che serve a fare l’impasto del panettone. L’impasto poi è un gioco di maglie glutiniche. Ci sono farine particolari che devono ingerire un ben di Dio di grassi, di burro di panna di affioramento, di zucchero, quindi saccarosio, di miele di zagara di ape nera sicula, e poi il trionfo di frutti bosco, ananas, albicocche. In questa fase c’è il trionfo della manna delle Madonie, resina alimentare sostituto del saccarosio.
Raggiunto l’impasto prendiamo la bacinella, detta tramoggia, e avviene il sollevamento. I passaggi e tutto il procedimento è, e rimase sempre quello, artigianale e manuale.
Dopo c’è la fermentazione della pasta messa in stampi e richiede di stare in una cella di lievitazione per 10 ore umidità 60% circa con una temperatura di controllo 30 gradi.
Ma passo a descrivere l’ultimo passaggio la fase più curiosa che si ha dopo la cottura, con il capovolgimento di un intero carrello di panettoni. Un carrello appositamente inventato per far riposare a testa in giù e asciugare in una sala di deumidificazione asettica per altre 16 ore ancora. Al terzo giorno può essere imbustato, confezionato e venduto in confezioni sempre curate e infiocchettate dalle nostre signore, da Castelbuono in Italia e tutto il mondo.

A 30 anni dal sogno del maestro Nicola bisogna ammettere che la sua scelta coraggiosa è stata lungimirante che ha fatto meritare all’azienda premi e riconoscimenti internazionali, oltre che al suo prodotto il titolo del panettone più buono d’Italia

Fiasconaro è oggi sinonimo di panettone

15 gusti diversi, dal tradizionale al mandorlato, al cioccolato, al pistacchio, oggi zafferano, … ma anche di colomba, marmellate, creme, rosoli, amaretti, torroncini. Quindi Fiasconaro è sinonimo di Sicilia, di qualità italiana nel mondo.

L’azienda, o sarebbe meglio dire, la famiglia Fiasconaro usa solo materie primissime privilegiando quelle siciliane, come le mandorle di Avola, il cioccolato di Modica, gli agrumi di Ciaculli, le pesche di Bivona, le mele dell’Etna, la Malvasia di Lipari e il passito di Pantelleria.
E poi la …”manna” ai più sconosciuta, saccarosio naturale ormai detto “nostra signora di Castelbuono” che ora viene potata con loro in giro per i continenti dentro i loro dolci.

Nicola Fiasconaro

È un solido imprenditore, ma non si può definire un semplice maestro pasticcere. Lui è un artista, tra il visionario e il rivoluzionario. Da sempre. Un sognatore che ti accoglie nel suo mondo che sembra fatto di marzapane, con i suoi racconti dove la madre è un lievito e i suoi figli sono le creature che crescono, dapprima da un’idea e poi diventano impresa. E questo è proiettato verso l’infinito dal suo sguardo soddisfatto e deciso, che sembra non conoscere confini ed essere sempre pronto per un nuovo sogno.