#saporiedintorni di Elena Galifi

Pasta e pomodoro, un legame apparentemente semplice

Parafrasando e giocando con l’arte teatrale e cinematografica di Metti una sera a cena… ci chiediamo cosa ne è del matrimonio tra la pasta e il pomodoro?

Un rapporto, tra pasta e sugo, consolidato che sembra rassicurare anche quando sembra stancare, come le coppie in crisi. Anche quando la mente e il palato ci spinge a cercare altro… e quindi esci e vai in un ottimo ristorante a cercare un altro piatto di pasta al pomodoro.
Un binomio del tutto personale e discutibile dal di fuori di una casa che sembra mettere in crisi anche gli chef più stellati, di fronte ad un piatto di spaghetti al sugo, e alla frase “Buono è buono, ma… quello di mamma, o di nonna, o della sorella, della moglie… o chicchessia …è un’altra cosa!”

Non c’è pace tra le mura di case e di ristoranti.

Ma, metti proprio una sera a cena. Cosa accade quando una pasta, anche di recupero, diventa speciale incontrando come per la prima volta il pomodoro e, soprattutto, cosa accade quando ad incrociarsi sono le persone, le menti e i cuori che li hanno sognati e poi le mani che li hanno visti divenire realtà.

Questo è avvenuto la sera di giovedì 14 marzo, presso Barbieri 23 – Enoteca & Laboratorio, a Roma nella zona di Torre Argentina. Ad un tavolo speciale si sono serviti i prodotti dell’Azienda Agricola Travaglini Produttori e la pasta del Maestro Mauro Secondi

Così la freschezza della pasta romana e i sapori delle terre abruzzesi, si sono uniti in connubio del tutto speciale in un menù di 4 portate dall’antipasto al dolce, e a prenderli per mano ed accompagnare il gusto dei commensali non potevano mancare i calci di ottimi vini. I piatti sono stati accompagnati infatti da Trebbiano e il Montepulciano d’Abruzzo della Cantina Gentile Sponsor per i vini, Enoteca BEVENDO.

L’Incontro prima del connubio

La serata è iniziata subito con una stretta di mano tra due produttori che, come due genitori orgogliosi alle nozze dei loro figli, Angelico ed Eleonora Travaglini e Mauro Secondi, si sono guardati negli occhi e insieme si sono svelati e con loro hanno rivelato le virtù delle loro creazioni.

In vetrina i tre barattoli della varietà di produzione: il pomodoro “Mezzo tempo”, il pomodoro “Pera d’Abruzzo” e il pomodoro “Spaccatella“.

Tre gusti, tre segreti, tre caratteri. Mille possibilità nelle mani esperte e nelle parole di Angelico Travaglini sembra dire a Mauro Secondi, con un pizzico di orgoglio, te li affido, uno per uno, intendendo pomodoro per pomodoro. E la moglie Eleonora, un pochino divertita, teneramente commenta “Li chiama uno per uno per nome. Quelli non sono solo pomodori. Quelli sono figli e non possono essere mortificati e stritolati sotto la forchetta di chissà chi, come fosse un prodotto qualunque realizzato indifferentemente in grande, come avviene nella produzione industriale. Ciascun pomodoro è un dono della natura coltivato e curato uno per uno e va consegnato a chi lo sa apprezzare e valorizzare”.

Variazioni sul tema

La conversazione si allarga e coinvolge gli altri invitati, che raggiungono Giorgio Baldari patron e chef di Barbieri 23. Attorno a lui scorgiamo Carlo Di Fazio, rappresentante di vini nonché titolare del Ristorante Enoteca Bevendo di Ariccia, e il suo collaboratore lo chef Daniele Spaccatrosi, e più tardi li raggiunge il patron del Ristorante L’Archeologia Gianluca Pasquali.

Per tutti è questa cura che si sente quando il prodotto arriva nel piatto. Il gusto racconta tutto questo. Anche quando lo assapori crudo, come frutto prelibato, dolce e goloso. Magari con un filo di olio. Ed è questo che rende speciale il connubio di un altro ingrediente speciale. E che sprigiona la fantasia e la gioia dei maestri chef tanto da rendere quel matrimonio a tavola ogni volta una emozionante sorpresa.

E si arriva a parlare di proprio di emozioni del pomodoro, come se questo frutto della natura avesse un’anima, non solo per chi lo produce, ma anche per chi lo prepara e per chi lo andrà ad assaporare.
Se ne distinguono tra le produzioni varietà diverse, ciascuno con una singola ricchezza e destinabili ad uno specifico uso. E così una confettura ricca di acqua come il pomodoro “Spaccatella”, ha la proprietà di preparare gustosi primi che richiedono un buon sughetto.
Ma la loro varietà è come uno scaffale di libri, e ciascun pomodoro come ogni prodotto della natura, è un volume che raccolta un territorio e chi lo abita, divenendo così UNICO, e questa unicità va raccontata al consumatore finale. E questo è il grande compito degli chef.

Si apre la sfida all’ultima forchetta

Nell’aria si crea quindi una un’atmosfera di simpatica sfida all’ultima forchetta, fatta di buoni propositi e teorie su un certo modo di concepire il cibo che inizialmente sembra mettere d’accordo tutti. Ma sarà solo il palato a decretare il giudizio e a suggellare quella sensazione indimenticabile, come il “per sempre” di in un matrimonio solido e duraturo di altri tempi.

Il locale non è molto grande ed è accoglie pochi eletti. E il mio tavolo si trova proprio tra due “fuochi amici” che scoppiettano e scaldano l’atmosfera.

Tra la mente, lo chef Giorgio Baldari che ha ideato le ricette e che racconta per ciascuna proposta come nasce l’idea, e la mano esperta e artistica di Mauro Secondi, che di ciascun piatto ne ha fatto un’opera d’arte e che spiega come prende forma.

Il menu speciale arriva a tavola

AMOUSE BOUCHE

Come prevede il menu, si comincia con una originalissima AMOUSE BOUCHE di Frittata di gnocchi con pomodoro “Mezzo tempo“. L’idea è nata dai trascorsi spagnoli di Baldari che si ispirato alla tortilla di patale, piatto tipico iberico che si unisce alla nostra tradizione di cucina di recupero e di frittate con avanzi di pietanze del giorno precedente. L’intenzione è quella di dare un messaggio a non sprecare il cibo e a reinventare piatti come facevano le nostre nonne. L’insieme, nella frittata diviene compatto e perde la identità di natura di gnocchi a favore della ricetta spagnola. Non è esattamente un bocconcino, ma è delicato e prelibato.

ENTRÉE

L’ ENTRÉE di Sigaro di sfoglia al nero di seppia, foie gras e ketchup di pomodoro “Spaccatella” e mosto cotto è veramente qualcosa di aggraziato. Il piatto ha una storia e di orgoglio, di un giovane Baldari che, sostituendo improvvisamente il maestro Vissani in ritardo, ha azzardato la sua proposta. Lo stesso Vissani spaventato, invece riceve i complimenti dal pubblico. Per questa portata Baldari riconosce il tocco da maestro di Secondi, in una giocosa sfida rispettosa e leale che li vede più complici che rivali.

PORTATA PRINCIPALE

La PORTATA PRINCIPALE ha visto il trionfo del Timpano di pasta con pomodoro “Pera d’Abruzzo”.
La proposta di questo piatto è stata anticipata da un rituale condotto dal Baldari che richiama tutti rispettosamente in piedi attorno al tortino. Mauro Secondi ricorda il valore del “cibo come agorà”, come momento di aggregazione.

Il timpano di pasta, prende il nome dalla pentola in cui viene realizzato. Si tratta di un piatto unico della cucina di recupero che il suo risultato diviene una prelibatezza per le feste. Nel tortino di pasta, avvolto in una camicia di pasta frolla, abbiamo trovato la sorpresa di gustose polpettine e uova sode di ottima qualità.

Questa specialità, commenta Mauro Secondi, ricorda molto la tradizione della nostra Italia, ma lungo lo stivale assume una caratteristica e un gusto differente che ne racconta anche in quel caso il territorio, ma ciò che hanno in comune è il senso di raccolta attorno al piatto e di condivisione di una esperienza emozionale comune.

DESSERT

Il DESSERT vede una proposta veramente originale con il Pacchero fragoloso con gelato al fiordilatte nobile e coulis di datterino rosso. Qui il matrimonio tra pasta e sugo è suggellato dalla delicatezza di ingredienti dolci. Il pacchero, a contatto con la sostanza zuccherina, si cristallizza e riprende la sua consistenza croccante. L’insieme è delicato ed equilibrato. Ma in ogni ingrediente si nasconde un mondo. E così cadiamo nella tentazione di assaggiare a parte lo sciroppo al datterino rosso.

I segreto della bontà del gelato dipende dalla materia prima. È garantita la qualità aromatica e nutrizionale del latte e il suo valore etico, ci dice Mauro Secondi, in quanto realizzato con Latte Nobile e nei laboratori da donne detenute nel carcere di Rebibbia.

Lo stesso ci spiega che il Latte Nobile non è una marca, ma un modello di produzione per il progresso del settore lattiero caseario che l’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo ha tradotto in un marchio che ha registrato e che segue un rigido Disciplinare di produzione.