#saporiedintorni di Elena Galifi

Il Pastificio Secondi ha messo in mostra i suoi gioielli di famiglia

Il maestro Mauro Secondi schiude il suo cuore e apre al pubblico il suo laboratorio artigianale presentando le ultime creazioni: il suo ultimo figlio il tortello “Assoluto” e la signora pasta trafilata a bronzo “Tritordeum”

In “Assoluto” una pasta artigianale di eccellenza accoglie in più versioni di gusto le sorprese della natura.

Nel “Tritordeum” troviamo, come in una lega preziosa, le giuste quantità di cereali che ne fanno la differenza.

Il maestro Mauro Secondi per una giornata, ha messo in mostra la migliore selezione di gioielli di inestimabile valore, completamente rinnovata al passo con il terzo millennio: una gamma di prodotti sani, naturali e di alta qualità il più possibile accessibile a tutti.

Apparentemente semplice e naturale, il Sogno del maestro pastaio Mauro Secondi, è in realtà frutto di una combinazione di tanti importanti e irripetibili fattoti. Il risultato? Un lavoro farcito di buono…

Unicità

“Noi, come artigiani – ci tiene a dire Mauro Secondi – abbiamo un atteggiamento unico nei confronti delle cose che facciamo. E pertanto è come andare dal falegname. Ogni falegname l’oggetto lo realizzerà in modo diverso. Il fatto che io, in questo laboratorio, abbia questo tipo di idee di pasta mi rende unico e geniale.

Io sono del ’64, del segno dei pesci, nato a Centocelle, cresciuto a Torre Maura, …con un mio vissuto e la mia esperienza è unica rispetto quella di qualunque altro. Tutti siamo unici. E in un mondo globale, che ci vuole tutti appiattiti e omologati, questa unicità rappresenta la vera ricchezza per l’altro che entra in relazione con noi”.

Il percorso del gusto

Nelle parole del maestro pastaio c’è un programma semplice e rivoluzionario insieme. “Un nuovo modo di produrre cibo e alimentazione che si rifà all’arte antica. Un nuovo modo di guardare al cibo e all’alimentazione che si rivolge ai sensi e non alla moda, alla natura e alla naturalità, non già alle tendenze del momento e a definizioni che ogni giorno nascono ed etichettano prodotti e diete.
Si tratta di ricette uniche ed esclusive, dove gli ingredienti raccontano “mix di contemporaneità, suggestioni del passato e proiezioni nel futuro”.

Questo è ciò che trasmette il maestro, con le sue parole e in un percorso del gusto. E i prodotti li abbiamo assaggiati tutti.
Il percorso del gusto ha previsto proposte di singoli assaggi che hanno consentito di apprezzarne a pieno il gusto.
Così per chi c’era non ha avuto sorprese ma solo aspettative realizzate!

E nella serata dedicata ai giornalisti la bontà si è unita all’arte e la fantasia degli chef Tomas Moi e Marco Claroni che hanno proposto un gustosissimo menu che prevedeva una Genovese di tonno sui ravioli di sedano rapa, Ravioli di cipolla rossa con stacciatella e Tavioli di fragole fritte su crema di limone.

Le mani in pasta

Secondo il modo di vedere il mondo del maestro Mauro Secondi “la pasta, ingrediente universale che si lega con facilità a diversi prodotti, è alimento democratico e la sua produzione se fatta con i giusti criteri diviene sostenibile, non pone confini religiosi, né condiziona scelte vegetariane e vegane o altre diavolerie moderne”.

Nelle sue parole, come nel suo operare, non c’è solo fierezza per ciò che egli fa, ma il grande desiderio di condivisione di un lavoro ben fatto, frutto di ricerca, sperimentazione, conoscenza, confronto ma anche di arte, tradizione, competenza, perseveranza, amore e tante altre buone qualità che si uniscono all’uso di ingredienti di eccellenza per offrire al cliente un prodotto sano, naturale e di alta qualità.

Questo è il motivo, per farci vedere con i nostri occhi come lui porta avanti il suo lavoro, che ha deciso di aprire per un’intera giornata le porte del suo mondo al pubblico.

E così è stato lo scorso sabato 6 aprile.

Mauro Secondi ha accolto i suoi clienti al di là del bancone, nel luogo di produzione, esattamente dietro, nei laboratori dove tutto nasce: dalle idee, alla scelta e le mescole delle farine, all’impasto, all’aggiunta di altri ingredienti, al confezionamento, alla conservazione. Addirittura dove si sperimenta la cottura.

La nuova linea in “Assoluto”

Il Maestro Pastaio ha presentato “Assoluto”. Una nuova linea di ravioli il cui ripieno contiene “un solo ingrediente” ossia ci spiega il maestro “un’unica materia prima che può essere: topinambur, sedano rapa, verza viola, verza bianca, carota, cipolla rossa e rapa bianca. E ciascun raviolo ha il colore e il gusto che ci sia attende.

Senza aggiunta di coloranti o altro.
Per ciascuna di esse si usano tecniche di lavorazione e cottura differenti per esaltarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Siamo partiti dallo studio degli abbinamenti – spiega il maestro – arrivando al concetto di Assoluto per esaltare l’essenza di materie prime ‘povere’. Abbiamo cercato l’equilibrio puntando alla semplicità.

La pasta – ci spiega – è riconoscibile e genuina e si presta bene ad essere valorizzata in cucina. La sfoglia è realizzata con semola di grano duro, uova in guscio e una piccola percentuale di farina 00 di grano tenero e viene sapientemente lavorata per ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Tutte le materie prime – conclude – sono di alta qualità e fornite prevalentemente da produttori locali, a cui non vengono aggiunti coloranti e conservanti”.

Linea di pasta Tritordeum

Le sfoglie e la pasta trafilata a bronzo Tritordeum – ci dice il Maestro Secondi – nascono da un incrocio naturale tra grano e orzo come per l’oro è la mescola di una speciale lega ci cereali. Il Tritordeum è un cereale altamente digeribile, con un basso indice glicemico, un basso contenuto di glutine e un’elevata concentrazione di proteine e luteina, ossia un carotenoide antiossidante importante per la salute degli occhi e della pelle. Dal valore di questo cereale – conclude Mauro Secondi – prodotto dall’azienda pugliese Intinifood, nasce la linea di pasta Tritordeum.

La pasta fresca del Pastificio Secondi

Ampia e variegata è l’offerta. Nel moderno laboratorio romano si producono Sfoglie speciali e precotte, Trafilati, Pasta acqua e farina, Gnocchi, Tagliati e Ravioli a base di ricotta, Ripieni di carne e Piatti pronti da forno. Una menzione speciale va al tortellino “Il Mio”, o al “33 grammi.

Il Pastificio Secondi – La Storia

Il nostro pastificio – racconta Mauro Secondi – nasce nel 1985 come piccola realtà di quartiere periferico di Torre Maura e nel giro di pochi anni grazie si trasforma in nuovo e moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo.

Abbiamo lavorato anche per valorizzare il territorio, promuovere i prodotti locali, sostenere le micro imprese, puntare sulla genuinità e sulla freschezza dei prodotti e oggi possiamo dire che rappresentiamo un punto di riferimento nella produzione della pasta artigianale di Roma e nella intera regione Lazio proprio come moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo.

Alla lavorazione tradizionale artigianale – prosegue il maestro – si aggiunta la tecnica e tecnologia attraverso l’introduzione in laboratorio di strumenti utili o necessari a garantire la salubrità del prodotto e importanti per valorizzare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della pasta fresca.

L’ampliamento del pastificio ha riguardato anche l’esterno con l’aggiunta dell’Orto Urbano, uno spazio dedicato alla coltivazione di erbe aromatiche, ortaggi, piante rare ma anche di ‘erbacce’ da rivalutare e usare all’interno delle preparazioni”.

Il rapporto con il quartiere

“Il rapporto con il quartiere – ci dice Mauro Secondi – è cambiato nel tempo. Quando il laboratorio è nato era ancora forte e sentito il richiamo della tavola della domenica, attorno alla quale si riuniva rigorosamente la famiglia. E sebbene non giravano tanti soldi questo era un momento speciale che meritava un pranzo speciale e quindi una pasta speciale. Molti clienti erano, oltre ai ristoratori, le famiglie del quartiere e di Roma.
Con il tempo le cose sono cambiate. Il degrado dei valori e la crisi economica hanno influito sui consumi di qualità e sugli stili di vita legati ad ogni forma di benessere.

Oggi io propongo i miei prodotti che sono di altissima qualità a prezzi comunque onesti senza speculazione, ma risultano per molte persone sempre un prodotto accessibile solo per le feste. E questo crea uno scollamento con il quartiere. Ma io non desidero andare via, nonostante le tante difficoltà. Rimango sempre legato a questo territorio”.

Le persone attorno

Accanto a Mauro Secondi, da sempre, c’è sempre sua moglie Serena, la quale ci dice che tra loro c’è un patto. Nel pastificio lui è il re, ma a casa, in cucina, è lei a fare da regina. Soprattutto oggi che una delle due figlie ha seguito le orme del padre, divenendo chef, nelle mura domestiche tra tutti sarebbe stata una convivenza impossibile.

Tra agli incontri che hanno segnato il percorso della vita professionale di Mauro Secondi, non possiamo non citare il cuoco Antonio Chiappini, quello che lui chiama il suo maestro di padella, in un interagire tra un continuo scambio interpretativo che, nell’esperienza, ha arricchito il maestro pastaio.

Lui gli ha insegnato la differenza tra cucinare e cuocere... e lui, Mauro Secondi, dice di cuocere!

L’esperienza è alla base della maturità di Secondi. Importante, infatti, anche la docenza in corsi professionali e master all’interno della scuola romana “A Tavola con lo Chef” in veste di maestro pastaio.

Il progetto Cibo Utile

Per tornare agli incontri fortunati, nel 2017, nasce la collaborazione con il Biologo Nutrizionista dottor Domenicantonio Galatà, nel progetto “Cibo Utile” in cui la produzione della pasta si coniuga con la scienza della nutrizione.
Il dottor Galatà era presente alla conferenza stampa ed è stato interessante vedere concretamente a e all’atto pratico come si sviluppa la loro fattiva e collaborazione, che tradisce una complicità di intenti ognuno nel proprio ruolo anzi va a confermare il lavoro di attenzione e qualità svolto nei laboratori, attraverso metodi naturali, esperienza e tradizione.

Per quanto riguarda la cottura dei cibi il maestro Secondi, rifacendosi al suo ruolo di insegnante e afferma: “nel mio atteggiamento di docente, la mia funzione mi spinge ad accompagnare le persone alla conoscenza. Io non posso quindi pensare che ad oggi, con la conoscenza anche di nuove tecniche di cottura, si possa pensare ancora di mangiare la pizza bruciata perché, come dice l’Organizzazione Mondiale della Sanità, è….” E si rivolge al dottor Galatà che risponde “…cancerogena!”

Come anche nei fritti lo stesso dottor Galatà viene coinvolto per sapere il grado di colorazione bruna del raviolo di fragola: Effettivamente in alcuni casi è andata leggermente oltre… anche se c’è sempre un ma… è sempre la dose che fa il veleno. Non c’è un ingrediente che fa bene o un ingrediente che fa male. Anzi, piccole dosi di sostanze tossiche inducono, e stare bene, di stare meglio, di rispondere. I bambini di oggi si ammalano di più di quelli di una volta perché vivono in un ambiente troppo spesso sterilizzato e non più tra la natura e la terra.

Tra loro c’è collaborazione e complicità, e mai un atteggiamento di sfida, tra loro e questo lo si sente nei prodotti.

“Quindi – continua il maestro Secondi – questo tipo di atteggiamento deve creare da parte di tutti un consumo consapevole e cercare di creare da parte di chi è più sensibile, e soprattutto a tutti coloro che a vario titolo parla di cibo e alimentazione, di atteggiamento nei confronti del cibo …di spostare l’attenzione rispetto ciò che è utile al cibo. Noi veniamo da un periodo in cui la cultura del cibo spinge più a vedere che mangiare, o anche come cibo compensazione di uno stato emotivo.
Noi qui, invece vogliamo solo fare mangiare le persone! Donare la nostra conoscenza unicamente per questa finalità”.

Per quanto riguarda la linea di “Assoluto” il dottor Galatà mette del vesti di nutrizionista ed esprime il vantaggio nutrizionale: “La biodisponibilità dei nutrienti varia in base alle modalità di preparazione, cottura e consumo. In alcune preparazioni – continua il dottor Galatà – la combinazione di un vegetale con il limone aumenta la biodisponibilità del ferro, prezioso soprattutto per la donna di oggi che ne è frequentemente carente.
Questa storia della biodisponibilità la conoscono bene – ribadisce Galatà – alcune vitamine liposolubili come il Licopene ed il Betacarotene i cui livelli di assorbimento aumentano nelle carote cotte e condite con un grasso, ovviamente noi prediligiamo olio extravergine. Ridurre in creme assolute i vegetali – conculde Galatà – aumenta la digeribilità delle fibre in generale e di alcuni zuccheri fermentiscibili che altrimenti resterebbero disponibili ai batteri del microbiota provocando gonfiori e gas”.