#saporiedintorni di Elena Galifi
Colombe sempre più buone e golose
Cerimonia ufficiale di premiazione del Contest Nazionale “Dolce Pasqua” 2019
Dedicato alle colombe artigianali si è tenuto a pochi giorni prima delle festività a Roma presso il prestigioso Centro Congressi, alla presenza dell’orgnaizzatore Emanuele Giordano, del maestro pasticcere Nicola Fiasconaro, garante della Giuria tecnica, e di alcuni membri della Giuria, la dottoressa Rita Monastero e il dottor Carlo Capria.
Il contest è stato organizzato dalla Gold Event Organization di Emanuele Giordano, ente organizzatore della nota kermesse Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, e ha visto sfidarsi 21 pasticcerie e le aziende artigianali che hanno inebriato i giurati con profumi, sapori, colori, artigianato e creatività.
“La colomba è il dolce pasquale per eccellenza”
Così esordisce il maestro pasticcere Nicola Fiasconaro in attesa di procedere alla premiazione.
Lo stesso fa un confronto tra colombe e panettone: “Non c’è casa così povera dove per Natale manca mai il panettone. Il dolce natalizio ha un significato legato al sommerso, al bisogno e alla solidarietà. Il panettone arriva ovunque, anche nelle carceri negli ospedali, perché il panettone si dona a tutti.
La colonna è aristocratica – continua Fiasconaro. Non a caso che a livello nazionale le vendite della produzione sono poco più del 20 per cento.
Sono molto simili come pasta lievitata ma il significato, anche nel suo valore simbolico sociale e politico per certi aspetti, è completamente diverso”.
Tornando alla competizione il maestro Fiasconaro continua dicendo: Mi ha chiamato in mese fa l’amico Emanuele Giordano per questa sfida. Non ho mai amato le sfide, ma anche questa volta mi sono impegnato per chi si mette in gioco.
Vi confesso che sono passati oramai trenta anni dai miei primi lieviti, ed ero io al posto vostro. Vi sposso dire che le sconfitte mi hanno dato la possibilità di confrontarmi con i colleghi nazionali ed internazionali e di crescere e migliorarmi.
Oggi, con la mia esperienza ho solo contribuito dando il mio consiglio ma non ho partecipato alla votazione. Ci siamo confrontati tra noi giurati per vedere se il prodotto valutato avesse o no quelle conformità richieste.
In alcune tra le 21 colombe sia tradizionali che innovative c’era veramente quel valore aggiunto. In alcune non sono stati osservati alcuni accorgimenti come la chiusura, che forse in un prodotto artigianale consumato subito non è necessario, ma che può comunque aiutare a conservare tutte le caratteristiche del prodotto. Altri valori invece sono stati determinanti nella valutazione. Come per esempio sentire quando il prodotto sprigiona il profumo della colomba, capire se è naturale o di sintesi, con olio essenziale aggiunti. Come vedere se ci sono le bolle nella alveolatura … cosa che ogni tanto anche noi la becchiamo, perché queste bolle fanno parte del mondo dei lievitati…che è un mondo affascinante e difficile”.
Nel complesso – concude il maestro – posso dirmi contento di aver condiviso la avventura di questi 21 colleghi che, tutto sommato, hanno proposto prodotti abbastanza buoni. Naturalmente onore ai vinti ma senza montarsi la testa e accettare per chi non ha vinto la sconfitta. Le sfide servono per tutti a migliorarsi.
Il Contest
Il “Dolce Pasqua” 2019 rappresenta la competizione più autorevole d’Italia. I maestri pasticceri di 21 laboratori artigianali di tutta Italia hanno presentato le loro creazioni di lievitati pasquali che sono stati valutati giorno 29 marzo 2019 da una giuria altamente specializzata e severa riunitasi a Roma presso la scuola di cucina One Day Chef e premiati in aprile.
La giuria era composta dal pluripremiato M°Nicola Fiasconaro dell’omonima azienda, giunto appositamente da Castelbuono per rivestire il ruolo di garante di giuria, dal M° Francesco Favorito, famosissimo pasticcere lievitista specializzato in gluten-free, dal Dott. Marco Sciarrini, giornalista del quotidiano Cronache di Gusto, dalla Chef Rita Monastero, Food Stylist e Chef, docente cucina in Italia e nel mondo nonché autrice di libri di settore, dallo Chef Niccolò Pau, Resident Chef per Excellence Magazine, testata giornalistica orientata agli eventi di settore con all’attivo numerosi eventi food di levatura nazionale, partner del progetto Dolce Pasqua, dalla Dott.ssa Clementina Pipola, autrice enogastronomica nonché sommelier AIS, dalla Dott.ssa Marisa Carroccia, titolare della Scuola di Cucina One Day Chef a Roma e partner del progetto Dolce Pasqua.
Il contest prevedeva due sezioni: la tradizionale e l’innovativa. Le colombe, da regolamento, dovevano essere prodotte secondo il disciplinare D.M. 22/07/2005 e comunque con l’utilizzo di lievito madre e senza emulsionanti.
Le aziende che hanno partecipato sono state: la Pasticceria Mascolo, la Pasticceria Rigacci, la Pasticceria Regina, La Ruota, la Pasticceria Gerri, la Pasticceria Maciste, la Pasticceria Di Rosa il Panificio Pane 2000, Orange Moon, la Pasticceria Gallucci, il Panificio Ascolese, la Pasticceria, Ischia Pane, la Pasticceria Conte, il Ristorante Belsito, la Pasticceria Terzo Millennio, la Pasticceria Caldarelli Dolce & Salato, il Panificio Pugliese, la Pasticceria D’Antoni, ìMarigliano, il Forno Tammetta, la Pasticceria Dentoni.
La promozione delle eccellenze
Alla premiazione immancabile la presenza del dottor Carlo Capria già dirigente della Presidenza del Consiglio dei Ministri, con una esperienza trentennale di internazionalizzazione e di rapporti con la Cina.
Lo stesso ricorda che mentre in Italia il Pil non cresce, noi dobbiamo considerare che viviamo nel bacino del Mediterraneo un posto unico al mondo con uno stile di vita che in tutto il pianeta ci invidia e che dobbiamo imparare a vendere.
Bisogna rivolgersi a nuovi mercati che contano 1miliardo e 300 persone come la Cina e di 1.400 come l’India, poi Brasile, Russia e via dicendo, come fanno paesi come la Germania e la Francia.
Dobbiamo proporci con le nostre eccellenze italiane anche nel cibo. Ben vengano le manifestazioni come questa organizzata da Emanuele Giordano, dove vengono coinvolte microimprese. E in una realtà come l’Italia fatta di numerose micro imprese, che rappresentano la nostra fonte di ricchezza, ed è importante fare rete diffondendo il concetto del cluster, ossia del grappolo. Inoltre per quanto riguarda le nuove tecnologie in Europa nella classifica siamo all’ultimo posto e questo limite va superato. Noi dobbiamo adesso organizzare il settore dell’agroalimentare che sporta 50 miliardi, e rappresenta la punta di diamante della produzione italiana nel mondo.
Partecipare ai lavori della giuria è stato importante perché mi ha arricchito e mi ha reso ancora più consapevole del fatto che viviamo nella “era degli specialist”. Una volta dovevamo sapere poco di molte cose, oggi devi sapere bene di una cosa sola.
Quindi il concetto che va portato avanti, accanto allo sviluppo tecnologico, è quello della “specialità”. E i soldi per lo sviluppo delle aziende non mancano.
Prima di procedere alla premiazione il dottor Capria ha fortemente voluto presentare un esempio di italiano all’estero, come chef ha fatto da ambasciatore dell’italianità e del cibo italiano nei cinque continenti, il calabrese Giulio Gallo di Rocca Imperiale oramai cittadino del mondo.
Oggi a Las Vegas sta aprendo una scuola di cucina italiana, di specialità dolci e salato. Ma la sua esperienza non si ferma alla cucina, ma si fonde al cinema. De Laurentis gli ha chiesto di far parte dello staff come chef ufficiale e andare in giro per il mondo mentre giravano capolavori come L’ultimo imperatore, in Cina, o a Bora Bora con Schwarzenegger. Per 20 anni a Los Angeles ha diretto locali dal nome inequivocabile “Trilussa”. Ora Las Vegas e desidera promuovere il meglio del nostro Made in Italy.
La premiazione delle eccellenze
Per la colomba tradizionale il podio è andato a iMarigliano di San Giuseppe Vesuviano (NA) che si sono classificati al primo posto con lo Chef Alessandro Marigliano seguiti dalla Pasticceria Mascolo di Visciano (NA) che si è classificata al secondo posto con il M° Giuseppe Mascolo e dalla Pasticceria Terzo Millennio di Foggia che si è classificata al terzo posto con il M° Andrea Barile.
Per la colomba innovativa, invece, il podio è andato alla Pasticceria Mascolo di Visciano (NA) con il M° Giuseppe Mascolo, primo classificato, con la colomba “espressina napoletana” seguita dal Panificio Ascolese di San Valentino Torio (SA) con il M° Fiorenzo Ascolese, secondo classificato, con la colomba cuore di cioccolato e amarene ed infine dalla Pasticceria Di Rosa di Giugliano in Campania (NA) con il M° Francesco Di Rosa, terzo classificato, con la colomba Cuorgolosa.
Premio al miglior packaging è andato alla Pasticceria Gallucci di Nola (NA) con il suo Pastry Chef Gennaro Langellotti.
