Il pizzocchio di Ciciliano, la focaccia contadina semplicemente buona, regna nel borgo medievale di 1300 abitanti, immerso nella campagna della provincia di Roma
Nella zona, il pizzocchio è riconosciuto come prodotto gastronomico che identifica la cultura contadina del luogo
La pasta si può gustare mettendoci broccoletti, salsiccia di maiale oppure formaggio primo sale. Va poi ripiegata, come si fa con la piadina, oppure arrotolata in una forma conica per riempirla a piacimento dei tradizionali ingredienti e per assaporare a pieno il suo sapore antico.
Ciciliano sovrasta la Valle del Giovenzano, tra i monti Prenestini e la sua natura è fonte d’ispirazione
Non c’è modo migliore di onorarla se non catturandone sapori e profumi anche attraverso il racconto di persone che sono nate in questi stupendi luoghi.
Come si realizza da sempre l’impasto, ce lo racconta la Sora Franca
Franca è oggi una signora di 75 anni, ma è soprattutto una preziosa testimone e custode di antiche ricette
Ci racconta che, fin da bambina e dietro i consigli di sua madre, ha visto dar forma alla mescolanza di acqua tiepida e farina di granturco, con l’aggiunta di un pizzico di sale, in un impasto che viene poi schiacciato fino a prendere la forma di una pizzetta tonda di circa trenta centimetri di diametro con uno spessore di un centimetro. Il tutto fatto rigorosamente “schiaffeggiando” con le mani la pagnottella fino a farla arrivare alle dimensioni che servono.
A quel punto la pasta è pronta per passare alla cottura che avviene nel camino sulla piastra calda, chiamata “latta” nel dialetto di Ciciliano. Bastano veramente pochi minuti per lato per raggiungere la giusta cottura.
Gli Ingredienti
La signora Franca ci racconta che gli ingredienti principali sono semplici e sono da sempre gli stessi: farina di granturco, acqua e sale
L’assenza di lievito e le proprietà stesse del mais contribuiscono a rendere questa pietanza facilmente digeribile.
La stessa ricorda che un tempo questa pizzottella di granturco, che sostituiva il pane, rappresentava una base e andava condita con prodotti locali, come salsicce di maiale e verdure dell’orto, soprattutto broccoletti.
Era un piatto unico che facilmente si poteva mangiare nei campi dai contadini
Nei ricordi tramandati nel tempo, si riporta che la focaccina preparata prima che facesse giorno, cotta direttamente su una piastra di ferro scaldata al camino, acceso quando era ancora notte.
Va detto che, l’importanza va data anche all’acqua che proviene da antiche sorgenti, situate sulla montagna, e che riversano il prezioso liquido verso il paese.
Le caratteristiche dei prodotti usati per realizzare il Pizzocchio, insieme alle sapienti mani delle donne di Ciciliano, ne determinano l’inconfondibile e irresistibile sapore.
La coltivazione nei rilievi di Ciciliano
I contadini di Ciciliano coltivavano da sempre il granturco nei pochi campi a disposizione della Valle del Giovenzano, la zona più pianeggiante del territorio
Si narra che in passato, la necessità di trovare altro terreno dove piantare e raccogliere il prezioso cereale, ha spinto i contadini a conquistare pezzi scoscesi di montagna, resi pianeggianti ed agevoli per la lavorazione, attraverso i sistema dei terrazzamenti.
La coltivazione del grano in montagna, rispetto alla coltivazione collinare, richiedeva grande attenzione per la difficoltà dovuta al clima meno favorevole per i frequenti sbalzi termici e gelate primaverili ma anche per l’aratura.
Nei campi all’epoca avveniva esclusivamente con l’ausilio dei buoi, non questo era possibile in montagna, se non trascinando a mano l’aratro di ferro o di legno
Dopo averlo raccolto, tra la fine di giugno e la metà di luglio, si trasportava nei mulini della zona, dove veniva trasformato con la macinatura a pietra, nella preziosa “polvere gialla” utilizzata, oltre che per fare il Pizzocchio, anche per farla diventare con la sola aggiunta di acqua una gustosissima polenta.
Vale la pena di ricordare i valori nutrizionali e le proprietà ricche del granturco
In base alla sua etimologia, il significato del suo nome, il mais e’ dunque un alimento utile alla vita
Il granturco, infatti, è conosciuto anche come mais, frumentone o granone, e il nome “mais” deriva da Zea mays, da Zao, che vuol dire ” traggo la vita”. Venne introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America, arrivò in Italia nel ‘ 1500, ed ebbe grande diffusione due secoli dopo. Probabilmente furono introdotte varietà provenienti dai Balcani, da cui il nome di “granturco”. Viene raccolto una volta l’anno dai frutti a pannocchia. Ed è molto usato anche per crearne le gustose pop-corn.
Il granturco è privo glutine
Può essere sostituito alle farine nella dieta di chi soffre di celiachia. Il prezioso cereale è ricco di ferro e minerali. Inoltre è fonte di acido folico e vitamina B1 ed è dunque indicato per l’alimentazione in gravidanza e per i bambini, a partire dalla prima infanzia, con la crema di mais durante lo svezzamento.
Per conservare la tradizione di piatti tipici come il Pizzocchio di Ciciliano queste ricette non può affidarsi unicamente ai ricordi. Vanno dapprima difesi gli ingredienti che ne determinano il sapore unico ed inconfondibile
A salvaguardia della tradizione e della salute e per una maggiore tutela e valorizzazione di questo prodotto, si attendono quindi normative che possano determinare una vera e propria tracciatura delle materie prime, che indichi produzione e provenienza.
